Recetas facilitadas por "Sobaos y Quesadas Lina"

Los productos lácteos derivados de la vaca pasiega eran de resonado renombre en muchos lugares de España. En 1883 el pasiego Daniel Pelayo Ruiz instaló la Segunda fabrica española de fabricación de queso de vaca. Las mantequillas, los quesos y los dulces,tales como el sobao y la quesada son productos famosos en toda España.

La elaboración casera del queso se hacía en otros tiempos con el "mucizu" o leche sin descremar. Asi se obtenían los verdaderos quesos mantecosos que por ser de aquella procedencia y por emplear en su condimentación leche de vacas pasiegas, adquirieron una exquisita calidad.

El nombre de "sobaos" es posiblemente debido al modo de elaboración que requiere un amasamiento muy meticuloso de la masa, los hogareños dicen "hay que sobar bien la masa, cuanto mas mejor".

Extracto del libro "Los Pasiegos" por G. Adriano Garcia-Lomas

Había tres variedades de "sobao" el primitivo,el antiguo y el moderno.

Formula del "sobao" primitivo
500 gramos de masa de pan; 250 gramos de azucar blanca; 250 de mantequilla.

Despues de mezclar bien estos ingredientes, por medio de un sobao meticuloso de la masa, se repartee en cuatro estuches o más, confeccionados con papel de barba fuerte, major doble, y se pone en el horno hasta que se dore.

Formula del "sobao" antiguo:
500 gramos de masa de pan; 250 gramos de azucar blanca; 250 de mantequilla; 2 huevos; cascara de limon rallada, anis o ron.

Formula del "sobao" moderno
150 gramos de azucar; 150 de mantequilla; 100 gramos de harina blanca de Buena calidad; 2 huevos y una cuchara de ron o anis.

Se trabaja mucho en un cazo la mantequilla hasta que se ponga blanda. Se bate en un plato los huevos con el azúcar, hasta que se note que está bien unido. Se incorpora a la mantequilla y se vuelve a bregar. Se echa la cucharada de ron y a continuación se va incorporando, poco a poco la harina. Una vez conseguida la homogeniedad, se deposita la mezcla en unos moldes de papel de barba, y se mete en el horno, teniendo cuidado de que esté bien caliente y poniendoles en la parte de abajo, pues arriba se harían muy de prisa y quedarían crudos por dentro. Aproximadamente, deben tardar unos veinte o treinta minutes en cocerse.

El origen del sobao "moderno" se situa sobre el año 1896, cuando una cocinera del doctor Madrazo, Eusebia Hernandez Martín, tomando como base el antiguo sobao de masa, substituyo esta por harina.

La quesada

Este dulce se hacían antiguamente en las casas, pero no a nivel comercial, para dias señalados. Ahora se puede adquirir en todas las tiendas del ramo.

Este es su modo de elaboración:

A un kilogramo de cuajada fresca (bien escurrida del suero), se le añade 350 gramos de azúcar blanca; 100 gramos de harina Buena; dos huevos; 100 gramos de mantequilla; cascara rallada de limón; canela molida y un poco de sal. Se amasa hasta obtener una completa homogeneidad y se deposita en un molde, por ejemplo en cazuela de barro, porcelana o aluminio, a los cuales previamente se ha untado bien con unos 30 gramos de mantequilla. Luego se pone al horno hasta que se dore bien y se puede tomar fría o caliente, según gustos, y puede ser calentada varias veces sin menoscabar su calidad.